1- Pâte feuilletée inversée : pour la détrempe



Mélanger l’eau, le sel et le vinaigre dans la cuve du batteur muni du crochet. Ajouter la farine et le beurre. Pétrir lentement, pour ne pas corser la pâte, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène.

Façonner la pâte en un carré de 2-3 cm d’épaisseur environ, filmer et laisser reposer 1 heure au frais. Pour le beurre manié, placer le beurre coupé en dés et la farine tamisée dans un cul-de-poule. Mélanger et travailler avec les mains, afin que le beurre absorbe complètement la farine.

Quand la pâte est homogène, aplatir et former un carré de 2 cm d’épaisseur environ. Filmer et laisser reposer 1 heure au frais. Pour le tourage, les deux préparations doivent avoir la même consistance. Fariner légèrement le plan de travail. Étaler le beurre manié afin d’obtenir un carré deux fois plus grand que le carré de détrempe. Placer ce dernier au centre, tourné à 45°.

Rabattre les coins du beurre manié au centre de la détrempe. Soudre les rabats bord à bord pour envelopper hermétiquement la pâte. Tapoter l’ensemble avec le rouleau à pâtisserie pour souder pâte et beurre manié.

Réaliser un tour double : étaler une abaisse régulière de 50 cm de long (longueur perpendiculaire à vous) et 8 mm d’épaisseur environ ; rabattre les petits côtés, bord à bord, au milieu du rectangle ; replier en deux. Filmer la pâte et laisser reposer 2 heures au frais.

Sortir la pâte du réfrigérateur. Disposer le pâton avec l’ouverture à droite. Faire un tour double exactement comme précédemment. Filmer et réserver 2 heures au frais.

Étaler de nouveau la pâte, toujours avec l’ouverture à droite, sur 70 à 80 cm de long. La plier en trois (c’est un tour simple), filmer et laisser reposer 1 heure au frais.

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​2- Appareil à flan :

Porter le lait à ébullition dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser 30 minutes hors du feu. Filtrer le lait vanillé à travers une passoire très fine, puis le porter de nouveau à ébullition.

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et la poudre à crème. Ajouter le lait bouillant en mélangeant au fouet. Remettre le tout dans la casserole et maintenir l’ébullition 3 minutes, sans cesser de remuer.

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​3- Montage :

Abaisser la pâte en un rectangle de 40 x 60 cm. La piquer uniformément avec une fourchette. Détailler dix disques de 7 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, placer dix cercles en inox de 7 x 4, 5 cm, préalablement beurrés, et disposer au fond de chacun un disque de pâte feuilletée. Couler l’appareil à flan. Laisser refroidir 15 minutes, puis enfourner pour 30 minutes au four préchauffé à 170 °C (th. 5-6).

À la sortie du four, attendre 10 minutes avant de décercler chaque flan.