1. La créme anglaise 

Dans une grande casserole, faire chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées.

Pendant ce temps blanchir les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier.

Lorsque le lait bout, en verser la moitié dans le saladier, et remuer énergiquement afin d'empêcher les oeufs de cuire, tout en permettant de récupérer tout l'appareil dans le saladier.

Verser le saladier dans le restant de lait et faire cuire "à la nappe" (84°). Sans thermosonde, remuer sans cesse, lorsque la crème est épaisse sur la spatule, et qu'un trait réalisé avec le doigt reste bien net (rien qui dégouline), c'est prêt. Verser immédiatement dans un saladier propre en filtrant avec un chinois ou une passoire.

Laisser refroidir et réserver au frais.

 

2. Les blancs en neige

Monter les blanc en neige lentement, avec un petit peu de sucre. Lorsqu'il commencent à mousser, augmenter la vitesse et ajouter un peu de sucre.

Continuer à augmenter la vitesse petit à petit en ajoutant du sucre.

Terminer avec le reste de sucre et augmenter la vitesse jusqu'à que les blancs soient bien brillants.

 

3. Décor caramel 

Mettre l'eau et le sucre dans une petite casserole à fond épais. Faire chauffer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter le mélange à ébullition puis baisser le feu. Laisser frémir sans remuer, jusqu'à ce que le sirop se colore et se transforme en caramel. Retirer la casserole du feu. Attendre que les bouillonnements cessent et que le caramel tiédisse avant de le travailler. 

Huiler légèrement l'exterieur d'une louche. A l'aide d'une cuillère, prélever un peu de caramel et faire des allers-retours au dessus de la louche de façon à former une sorte de treillis. Laisser prendre quelques instants avant de décoller le nid en caramel.

 

4. Le montage 

Beurrer l'intérieur de cercles à pâtisserie de 6 cm, généreusement.

Placer les œufs à la neige dans une poche à douille, et pocher dans chaque cercle : une spirale au fond afin de faire une base, puis une couche sur les bords du cercle, en remontant, comme pour faire les bords d'un puits.

Verser la crème anglaise dans chaque puits, en conservant entre entre 1 et 2 cm pour couvrir.

Recouvrir d’œufs à la neige, lisser avec une spatule.

Cuire 8 minutes dans un four à 90°/100° et laisser refroidir.

Pour servir, poser une tuile de caramel sur le blanc à manger. Servir la crème anglaise à part.

 

 

Quelques note de fève de tonka  pour relever  la crème anglaise. 

Son arôme extraordinaire se marient très bien avec la vanille.