les ingrédients
Pour l'emulsion, j'ai mixé champignons de Paris avec des girolles.Accompagner les royales d'une volaille.
1. Coupez la pulpe de potiron en gros dés et faites-les cuire 15 mn environ dans le bouillon jusqu’à ce qu’ils se défassent facilement. Mixez le tout avec la crème, les jaunes d’oeufs, du sel et du poivre, puis filtrez.
2. Préchauffez le four à 120 °C (th. 4). Versez la préparation dans huit ramequins préalablement beurrés et faites cuire 1 h au four au bain-marie : les royales doivent être juste prises.
3. Préparez l’émulsion de champignons. Pelez les échalotes et hachez-les menu. Faites-les blondir avec le beurre dans une sauteuse. Ajoutez les champignons et le bouillon, salez et poivrez. Portez à ébullition, laissez frémir 10 mn puis mixez longuement au mixeur plongeant.
4. Répartissez l’émulsion de champignons dans huit assiettes creuses. Démoulez les royales de potiron au centre et saupoudrez de quelques pincées de fève tonka râpée à la minute.
Servez aussitôt.
ROYALE DE POTIMARRON A LA FEVE TONKA
Recette inspirée de ELLE à Table
- 300 g de pulpe de potimarron
-1 dl de bouillon de légumes
-1,5 dl de crème liquide
- 4 jaunes d'oeufs
- une noix de beurre
- fève tonka
- sel, poivre
L'émulsion de champignons
- 500 g de champignons de paris
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 2 dl de bouillon de volaille
- sel, poivre
Pour 8 personnes
Réalisation : 30 mn
Coût : bon marché
Astuce du chef