1. Légumes cuits croquants (à adapter selon le rythme des saisons …)

-6 asperges vertes ou blanches

-50 gr de petits pois frais

-40 gr de fèves fraîches

Cuire les asperges « al dente », les petits pois et les fèves 40 secondes pour les garder croquants. Refroidissez-lez immédiatement dans de l’eau avec des glaçons

 

2.Légumes crus

-1 courgette

- 2 carottes oranges

-1carotte jaune

-1 carotte violette

-½ betterave rouge crue, ½ betterave chioggia crue

-½ oignon blanc émincé finement

-½ fenouil

-2 petits navets boules d’or (en saison aussi)

Emincez très finement, dans la longueur, en « tagliatelle » (à la mandoline, si vous en avez une) la courgette, les différentes carottes et les betteraves crues. Puis taillez (émincez) le fenouil, l’oignon blanc et les navets boules d’or.

 

3.Herbes fraîches

-½ botte de coriandre ciselée

-½ botte d’aneth

- 2 branches de thym citron

-2 branches de thym frais ou en fleur

-1 branche d’estragon effeuillée

-½ botte de basilic effeuillée

Ciselez finement les herbes.

 

4. Graines, fruits secs et vanille

-30 gr de graines de courges poêlées 30 secondes à feu vif avec un filet d’huile d’olive et une pincée de curry.
-15 gr de graines de lin blond
-15 gr de pignons de pin torréfiés
-30 gr de noisettes torréfiées et concassées
Les graines de 3 gousses de vanille mélangées à 1 cas d’huile de noisette

5.Vinaigrette
5 cas d’huile de noisette
4 cas de vinaigre balsamique blanc
Les graines de 2 gousses de vanille
Fleur de sel à votre goût
Fouettez vivement les ingrédients ensemble, puis émulsionnez au mixer plongeant pour structurer votre émulsion vanillée et acidulée.

6.Compote de tomate
1 branche de tomates cerise (8), Junot de préférence
1 cas d'huile d'olive
1 cas de ketchup
1 cas de vinaigre balsamique
Fleur de sel à votre goût
6 feuilles de basilic effeuillées
Dans une casserole, à feu moyen, faites revenir les tomates coupées en deux dans l’huile d’olive. Salez après 5 minutes puis ajoutez le ketchup et le vinaigre. Enlevez l’humidité des tomates mais ne les réduisez pas en purée. Ajoutez les feuilles de basilic, remuez, débarrassez et laissez infuser. Ré-assaisonnez si besoin.

 

7.Jus et safran
2 petites cuillères à café de mayonnaise 
4 cuillères à café de vinaigre de cidre
Une petite pincée de pistils de safran (sinon remplacez-le par du spiegel)
Mélangez la mayonnaise et le vinaigre, puis le safran en fouettant vivement le tout. Le jus doit être nappant mais pas trop liquide.

Enfin le montage ! 
Dans un saladier, placez les asperges coupées en 3 tronçons, les fèves et petits pois, les légumes crus émincés, les herbes ciselées, les fruits secs torréfiés, les graines et la vanille diluée. Assaisonnez de fleur de sel à votre goût. 
Mélangez le tout intimement et délicatement, puis versez par-dessus les 2/3 de la vinaigrette.

Goûtez, salez à nouveau si vous le souhaitez.
Placez au centre de l’assiette une cuillère à café de compote de tomate. Puis, pour dresser les légumes, tournez plusieurs fois dans un mouvement concentrique, avec votre main, une poignée avant de la positionner au centre de l’assiette. Repositionnez les pointes d’asperges et versez un peu du restant de vinaigrette sur chaque assiette.
Placez une pincée de noisettes concassées sur le dessus, une jolie feuille de basilic incurvée et un filet de jus au safran par-dessus.