DOUCEURS SUCRÉES

1. Réalisation du crémeux au chocolat 

Mettre la crème et le mascarpone à bouillir à la casserole. Blanchir les jaunes avec le sucre et verser la crème bouillie sur les jaunes, en deux fois, sans arrêter de mélanger pour éviter de cuire les jaunes d’œufs trop rapidement et ainsi de faire une « omelette ».

Recuire, jusqu'à atteindre 83°C, sans jamais dépasser 85°C, comme une crème anglaise.

Dans le bol d’un mixer, déposer le chocolat, puis verser le lait sur le chocolat, et mixer.

Débarrasser en bac préalablement mis au réfrigérateur, filmer au contact, et mettre à refroidir très rapidement.

La crème doit être absolument froide pour monter les verrines.

2. La tuile aux noisettes

Dans une casserole, mélanger la pectine, l’eau, le sucre, le glucose, le beurre et porter à ébullition.

Mettre les noisettes dans une poche, puis taper la poche à douille sur le plan de travail pour les concasser.

Quand le mélange a bouilli, verser les noisettes, puis tout mélanger.

Débarrasser sur une plaque avec une feuille de silicone, puis tout étaler. Enfourner à 180°C en four sans ventilation. Cuire jusqu'à ce que la tuile prenne une teinte caramel, ceci en environ 12 minutes. Lorsqu’elle est cuite, débarrasser sur une plaque froide et refroidir rapidement.

3. Le caramel beurre salé

Dans une casserole sur feu doux, mettez le sucre et l'eau.Quand le sucre est dilué, on ajoute le beurre et on fait bouillir jusqu'à l'obtention d'un caramel légèrement roux

(3 à 5mn) puis on ajoute la crème liquide  chaude et fouettez vivement sur le feu pendant 4mn jusqu'à ce que le caramel brunisse et devienne plus épais. Finissez par une pincée de fleur de sel.

4. Le montage 

Déposez dans le fond des verrines des sablés émiettés, ajoutez par dessus le cremeux au chocolat, le caramel beurre salé. Vous pouvez réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. 

Ajoutez au dernier moment la tuile aux noisettes.